Las sartenes forman parte del equipamiento básico de toda cocina. Al igual que los cuchillos o las ollas. Por lo tanto, merece la pena prestar la debida atención a su elección. Una sartén de alta calidad no es una moda de temporada, sino una inversión. Gracias a un mantenimiento adecuado, te servirá durante muchos años y, sobre todo, te gustará. Por ejemplo, si compras buena carne, no podrás preparar un buen filete si lo único que tiene es una sartén fina y deformada, ¡aunque sea David Copperfield!
¿Cómo elegir una buena sartén?
¿Qué tipo de sartenes necesito?
Elegimos sartenes:
- debido al tamaño (número de personas)
- debido al tipo de cocina (apto para cocinas de gas, eléctricas, de inducción, preferiblemente apto también para el horno),
- debido a la comida que cocinamos (sartenes universales o sartenes dedicadas a alimentos específicos - parrilla, wok, sartenes o crepes)
- debido al material - sobre todo
Una sartén mediana universal con un diámetro de 25-30 cm es la base de cualquier hogar. Adecuada para cocinar para toda la familia, en ella caben fácilmente 3-4 lonchas de carne. Una sartén de menor tamaño (hasta 24 cm) será suficiente si estás solo o tienes pareja y no cocinas muy a menudo. También te servirá como sartén adicional. Sin embargo, una sartén no suele ser suficiente. Así que elige una segunda sartén adicional en función de lo que cocines con más frecuencia:
Equipo básico de cocina = 1 sartén universal
- sartén universal - prácticamente apto para cualquier tipo de alimento, uno es suficiente para empezar
- sartén honda - para preparar salsas, verduras y guisos (salteado o wok)
- sartén ajustada a los platos que suele preparar - más pequeños "a mano" (por ejemplo, para freír huevos para una persona) o una sartén especial (para crepes o una sartén de parrilla).
Honza Hajný, el director de la escuela de cocina Chefparade
Ningún cocinero puede prescindir de una sartén de buena calidad. Por ejemplo, cuando se trata de filetes, la preparación de un gran filete jugoso requiere no sólo carne de alta calidad, sino también una sartén de alta calidad. El filete debe freírse en una sartén caliente, que conduzca el calor bien y uniformemente. Por ello, los profesionales suelen elegir sartenes tradicionales de acero o hierro fundido. Lo ideal es que además tenga un mango que no se caliente para poder manejarlo con comodidad. Haz que cocinar sea divertido.
Tipos básicos de sartenes
¿Te preguntas por qué debes comprar una sartén especial para tortitas o platos asiáticos? ¿La necesitas? Bueno, siempre puedes utilizar una sartén universal. Pero si cocinas con frecuencia, una sartén no será suficiente. Y si preparas tortitas para tus hijos todos los domingos, te encantará la sartén para tortitas. ¿Cuáles son las ventajas de las sartenes especializadas?
Sartén universal
Tienes una amplia gama de usos, es adecuada para freír, hornear, cocinar y flambear. Si tienes tapa, también se puede utilizar para guisar. No puedes prescindir de ella, así que no temas invertir más dinero al comprarla. Está disponible en varios tamaños ajustados al número de personas para las que cocines.
Sartén de la parrilla
Tiene rejillas en la parte inferior, similares a las de una parrilla. Los jugos fluyen hacia las ranuras y pueden verterse fácilmente y utilizarse, por ejemplo, para una salsa. Las ranuras hacen que los filetes y las verduras tengan mejor aspecto, y también los hacen crujientes.
Sartén wok
Su forma específica hace que el calor se distribuya uniformemente por toda la sartén, lo que permite preparar mayores cantidades de platos a la vez. Por lo tanto, es perfecta para preparar platos asiáticos, verduras o comidas rápidas.
Crepes pan
Tiene un borde mínimo. Gracias a ello, dar la vuelta a los crepes con una espátula o con un hábil y fantasioso golpe es muy fácil.
Sartén para tortitas
Se acabaron las discusiones sobre quién se queda con la primera tortita. Indispensable en los hogares familiares, también puede utilizarse para huevos fritos, tortitas de patata o bacon.
Sartén para saltear
Una sartén y un cazo en un solo plato. Más ancha que la cacerola habitual, más profunda que la sartén habitual. Ideal para preparar salsas, curry, guisos (si tiene tapa), etc.
¿Qué tipo de material elegir?
La elección del material es crucial para la sartén. Es fácil elegir una sartén ligera y atractiva a un precio razonable que promete una superficie maravillosamente antiadherente y un fácil manejo. Pero ten cuidado. El problema de las superficies antiadherentes más baratas es su corta vida útil (se rayan con facilidad, la superficie se descascarilla y en poco tiempo dejan de ser antiadherentes) y el material utilizado (evita los materiales que incluyan PFOA y PTFE, ya que su seguridad para la salud es cuanto menos cuestionable).
Una sartén ligera puede ser divertida de manejar. Pero, de nuevo, ten cuidado. Cuanto más ligera sea la sartén, más difícil será mantenerla caliente. Puede calentarse rápidamente, pero en cuanto pongas carne o verduras frías encima, se enfriará rápidamente y no podrás cocinar nada en ella. Y una buena fritura es la fuente del sabor. La alta temperatura directa es crucial para crear una cáscara caramelizada en la superficie de la carne, que mantendrá los jugos en el interior y dará esa corteza sabrosa y crujiente en la superficie. Si la carne desprende jugos, la guisaremos, no la freiremos. Los materiales ligeros y finos también tienen la desagradable propiedad de deformarse con facilidad. Y lógicamente, donde hay deformación, no hay calor. Además, el aceite fluye hacia los lados, por lo que el alimento se quema en el centro y queda bañado en aceite en los bordes.
Sartenes con revestimiento antiadherente
En el caso de las sartenes con revestimiento antiadherente, la calidad es lo más importante. Elige marcas que garanticen que el material está libre de PFOA y PTFE (estos se solían utilizar en la producción de sartenes de teflón). Las sartenes de buena calidad con revestimiento antiadherente no suelen ser ligeras, ya que tienen un fondo con capas de alta resistencia. La base suele tener un núcleo de aluminio ligero que tiene unas propiedades conductoras excepcionales y distribuye bien el calor. Sin embargo, el aluminio no es adecuado para el contacto con los alimentos y se deforma fácilmente. Por eso suele combinarse con acero y aleaciones modernas, titanio o cerámica. Los fabricantes de renombre se esfuerzan por conseguir la mayor durabilidad posible de las superficies modernas para evitar los arañazos, que suelen ser el mayor inconveniente de las superficies antiadherentes.
Sartenes de acero
Si se toma en serio la cocina, una sartén de acero es la elección obvia. La encontrarás en las cocinas de la mayoría de los chefs profesionales. El acero es un material tradicional, 100% natural y con excelentes propiedades para cocinar. Distribuye el calor uniformemente y también lo mantiene. El acero gana calidad con el tiempo, y no hay que preocuparse de que se ennegrezca. La sartén requiere una cocción antes del primer uso y suele bastar con limpiarla con una toalla de papel. La marca francesa De Buyer es un icono en la producción de sartenes de acero.
Sartenes de acero inoxidable
El acero inoxidable es un material súper resistente. La gran ventaja que tiene sobre el acero es que no se oxida. Además, no absorbe los olores de los alimentos y no es propenso a rayarse. Sin embargo, a mucha gente no le gusta su "pegajosidad". Sin embargo, incluso el acero inoxidable puede quemarse para crear una superficie casi antiadherente (véase más abajo). Además, muchos fabricantes cubren sus sartenes de acero inoxidable con un revestimiento antiadherente.
Sartén de cobre
Pueden ser una decoración perfecta en nuestra cocina, pero también son bastante exigentes en cuanto a su mantenimiento y su precio hace que sea una de las inversiones más altas en la cocina. Pero... ¡te compensará! Las sartenes de cobre nunca pasan de moda, serán motivo de celos y cocinar en ellas será un placer gracias a la conducción instantánea del calor. La capa interior suele ser de acero inoxidable o galvanizado y se cuida de la misma manera que los utensilios de cocina de acero inoxidable. Los maestros de las joyas de cobre son las marcas francesas Mauviel y De Buyer.
Propiedades importantes
Resumamos los parámetros que hay que tener en cuenta a la hora de elegir una sartén:
- ¿Es la sartén adecuada para el tipo de cocina que tienes?
Esto es lo que te cuesta a la mayoría de los propietarios de placas de inducción. El cobre es completamente inadecuado para estas cocinas, y el hierro fundido puede no ser "amigable" con la inducción fuerte. Comprueba siempre las recomendaciones del fabricante para tu producto. - ¿Se puede utilizar en el horno?
Normalmente, se trata del material del mango y, en el caso de las superficies antiadherentes, del tipo de material utilizado por el fabricante. De nuevo, asegúrate de comprobar las especificaciones de cada producto. - ¿Se puede lavar en el lavavajillas?
Si tienes una sartén de buena calidad, acepta el hecho de que no debes meterla en el lavavajillas. El acero, el hierro fundido y el cobre deben tener el menor contacto posible con el agua y los detergentes. Las sartenes de acero y hierro fundido pueden limpiarse con una toalla de papel. La película de aceite evita la oxidación causada por la humedad del aire y aumenta las propiedades antiadherentes de la superficie.
¿Te preocupan las sartenes que no se venden como "antiadherentes"? No es necesario. El hierro/acero y el hierro fundido son superficies naturalmente antiadherentes. Y sus propiedades incluso mejoran con el uso. Lo importante es freír la sartén antes del primer uso.
Freír la sartén
Enjuagar la sartén con agua hirviendo y secarla bien. Verter el aceite en la sartén hasta una altura de aproximadamente 1 mm y calentarlo a fuego medio durante unos 5 minutos (hasta que empiece a humear). Deja que la sartén se enfríe, luego escurre el aceite y limpia la sartén con una toalla de papel de cocina.
Jakub Černý, el director del departamento de compras en Kulina
Como parte del equipamiento básico de la cocina, recomendamos una sartén universal de un fabricante de renombre, por ejemplo, la marca francesa De Buyer o marcas alemanas WMF or WOLL.
No te equivocarás al elegir una sartén de acero, de hierro fundido o de titanio. Te servirá durante muchos años si te acuerdas de su correcto mantenimiento.